~こだわりの逸品 シェフインタビュー~
“フルーツ”をテーマに「マゼランズ」らしさを取り入れた
「シーズナルテイストセレクションズ」のメニュー

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みなさん、こんにちは。

東京ディズニーシー開園20周年を記念して、6つのレストランがぞれぞれの特色を活かしたメニューで競演する「シーズナルテイストセレクションズ」。第1弾のテーマ“きのこ”、第2弾のテーマ“チーズ”、第3弾のテーマ“各国の伝統料理”、第4弾のテーマ“さくら”につづき、2022年6月1日からは、グランドフィナーレとなる第5弾として“フルーツ”をテーマにした料理を、6つのレストランでお楽しみいただいています。
今回は、人類史上初となる世界一周の航海を指揮した冒険家“マゼラン”にちなんで、世界のお料理を豊富なワインとともに楽しめる「マゼランズ」の、林部シェフに開発秘話を聞きました。
「シーズナルテイストセレクションズ」のファイナルを彩るスペシャルコースと、林部シェフの熱い思いをご紹介します。

「マゼランズ」のスペシャルコースの画像
 
林部シェフの画像

― 第5弾のテーマは“フルーツ”ですが、「マゼランズ」ではどのようにメニューに取り入れたのでしょうか?
前菜に、さまざまな方法で調理したメロンを取り入れました。メロンのジューシーさを感じられる“ガスパチョ”、生ハムの塩気と相性抜群のメロンの“ベニエ”、メロンをジュレにしてサーモンムースと合わせた“タルトレット”、メロンを存分に味わえる一皿にしました。

― それぞれのメニューからフルーツと食材のハーモニーを感じることができる、盛りだくさんの前菜ですね!メニューについて、くわしく教えてください。
“ガスパチョ”はスペイン料理のひとつで、トマトがベースの野菜をたっぷり使った冷製スープのことです。今回はベースをメロンに変え、メロンの香りや風味を残しつつ、セロリの苦みやパプリカの甘みも活かしています。小皿の甘エビのマリネと一緒に召し上がっていただきたいです。また、“ベニエ”は生ハムとメロンをフリッターにしたものです。メロンの上に生ハムをのせた、いわゆる「生ハムメロン」はスペインで定番の前菜ですが、今回はその「生ハムメロン」にサクサクした食感の衣をまとわせました。生ハムの塩加減と、火が入ることで甘みが増したメロンの組み合わせをぜひ楽しんでいただきたいです。そして“タルトレット”は、メロンの甘さを引き立たせるよう、クリスタルソルトという結晶の形をした塩をトッピングしました。目にも楽しい一皿です。

― 林部シェフのこだわりがつまった前菜、ますます食べてみたくなりました。魚料理についても教えてください。
鰻の蒲焼きに、メドック地方の赤ワインで作ったソースと鰻の肝のバターを添えました。付け合わせの黒米のリゾットと一緒に、“洋風の鰻重”をイメージしています。鰻の肝のバターで苦みを、ティムレットペッパーというネパールの山椒で爽やかなしびれを、トウモロコシのピュレで甘みを、このように一皿の中でさまざまな味や食感を堪能していただけるようにこだわりました。トウモロコシは生のトウモロコシを使っているため、甘みが強いんですよ。ぜひ味わっていただきたいです。

― 鰻の蒲焼きはなじみがありますが、“洋風の鰻重”は新鮮ですね。肉料理についてもぜひ教えてください。
ローストした黒毛和牛に、タプナードやハーブ、トマトを加えたプロヴァンス風の爽やかなソースをかけました。タプナードは、オリーブを使ったペーストのことで、深いコクを楽しんでいただけると思います。肉料理に限らずスペシャルコース全体を通して、世界各国の料理からヒントを得つつ「マゼランズ」でしか味わえない工夫をしているので、多くの方に召し上がっていただきたいですね。

インタビューに答える林部シェフの画像

― 次に、デザートについても教えてください。今回の「シーズナルテイストセレクションズ」は、それぞれのレストランでミッキーマウスと仲間たちを表現していると聞きました。
「マゼランズ」のデザートは、カシスとブドウを使ってデイジーダックを表現しています。カシスの酸味がブドウとカシスカスタードの甘さと合わさり、まろやかな味わいを感じていただけます。

― 最後に、メニューを楽しみにされているゲストのみなさんへ一言お願いします!
「シーズナルテイストセレクションズ」はいよいよ今回がフィナーレとなります。ゲストのみなさんの“驚く顔”や“感動する顔”を想像しながら、みなさんの記憶に残るスペシャルコースをご用意しました。フルーツの甘みや食感を最大限に引き出した夏らしいコースを、「マゼランズ」の非日常的な空間でぜひ堪能していただきたいです。みなさんのお越しをお待ちしています。

林部シェフの画像


いかがでしたか?
林部シェフの思いがたっぷりつまった「マゼランズ」のスペシャルコースは、9月3日(土)までの期間限定です。
「マゼランズ」はプライオリティ・シーティング対象のレストランです。フルーツと食材のハーモニーを感じることのできるスペシャルコースを「マゼランズ」で堪能したい!というあなたには、優先案内の受付がオススメです♪


>>「シーズナルテイストセレクションズ」のメニューについてくわしくはこちら
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Food Division A.Y.

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