~こだわりの逸品 シェフインタビュー~
「リストランテ・ディ・カナレット」らしさと旬の味覚を融合させた「シーズナルテイストセレクションズ」のメニュー

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みなさん、こんにちは。
 
東京ディズニーシー開園20周年を記念し、2021年9月3日から約1年間にわたってお楽しみいただける「シーズナルテイストセレクションズ」。みなさんご存じですか?東京ディズニーシーの6つのレストランがそれぞれの特色を活かし、季節ごとのテーマに合わせたメニューをご提供します。年間で5回変わるテーマのうち、第1弾の9、10月のテーマは“キノコ”。秋の味覚であるキノコをどのようなメニューに仕上げたのか、今回は「リストランテ・ディ・カナレット」の“東京ディズニーシー20周年スペシャルコース”について、島根シェフに開発秘話をインタビューしてきました☆
 
「リストランテ・ディ・カナレット」東京ディズニーシー20周年スペシャルコースの画像

島根シェフの画像
 
―「シーズナルテイストセレクションズ」の最初のテーマは“キノコ”ですが、「リストランテ・ディ・カナレット」ではどのような種類のキノコを取り入れたのですか?
「リストランテ・ディ・カナレット」は運河沿いにあるイタリア料理のレストランなので、そのテーマ性を活かしたく、イタリアの高級食材であるポルチーニ茸をパスタ料理にしようと考えました。
 
―レストランのテーマ性から、ポルチーニ茸を選ばれたのですね。どのようなパスタなのか、具体的に教えてください!
キノコの中でもポルチーニ茸は香りがとても豊かなので、その香りをゲストのみなさんに感じていただきたく、ポルチーニ茸と相性の良いクリームソースにしました。ゴロゴロとした食感も楽しめるようにカットしたポルチーニ茸も使っています。
また、薄切りにした秋ナスをトッピングしているのですが、こちらは落ち葉が舞い散る秋の風景をイメージしました。ポルチーニ茸の濃厚なクリームソースに、ほろ苦い秋ナスを合わせることで味のアクセントにもなっていますよ。モチモチとしたカサレッチェ、パンチェッタの旨味、サツマイモの甘み、アーモンドの食感が複雑に絡み合い、すべての食材がポルチーニ茸の味を引き立てるパスタに仕上げました。
 
カサレッチェ、パンチェッタとポルチーニのクリームソースの画像

―テーマであるキノコ以外にも、こだわりが詰まったパスタなのですね。上に振りかけているのはチーズでしょうか?
はい。こちらはクリームソースと相性の良い“ペコリーノチーズ”を使用しています。じつは開発の段階では別のチーズを使用する予定でしたが、最終的な味のバランスを見て、塩味が強めの“ペコリーノチーズ”がピッタリだったので変更をしたという経緯があるんですよ。このチーズはイタリアが発祥の地なので、ここでもテーマ性を感じていただけると思います。
 
―最後まで味の調整を綿密に行っているのですね!では、コースのほかの料理についてもうかがいたいと思います。まず前菜は、どのようなメニューなのですか?
前菜は複数のメニューを楽しんでいただくために盛り合わせにしました。特に“アランチーノ”と“フリッタータ”はイタリア名物なので、一皿目から「リストランテ・ディ・カナレット」らしさを感じていただけると思います。“アランチーノ”はリゾットにパン粉をまぶして揚げた料理のことです。“フリッタータ”はオムレツのような卵料理なのですが、中にヘーゼルナッツを入れることで食感にアクセントを加えています。
また、東京ディズニーシー開園20周年を記念したメニューなので、古来から縁起物である尾頭付きのエビを添えたのもポイントです。
 
島根シェフの画像
 
―前菜から盛りだくさんな内容で、このあとどのようなメニューが出てくるか楽しみになりますね!では、次はメインの肉料理についてくわしく教えてください。
お肉は合鴨を使用しました。マスタードソースを塗り、香草パン粉をまぶして焼いています。ピリッとしたマスタードの風味と香草の香りを一緒にお楽しみいただけます。甘酸っぱいバルサミコソースとの相性も抜群ですよ。また、じつは付け合わせにもこだわっているんです。“ポレンタ”というトウモロコシの粉から作られたお粥のようなもので、イタリアでは肉料理と一緒に食べる定番料理として親しまれています。この“ポレンタ”を揚げることでアレンジし、付け合わせにしています。
 
―揚げた“ポレンタ”、ぜひお肉と一緒に食べてみたいです!では、デザートについておうかがいします。ミッキーの形がとてもかわいらしいですね。
はい。“ボネ”というイタリアのチョコレートプディングでミッキーをイメージしています。秋が旬であるマロンのクリームはチョコレートとの相性が抜群なので、ぜひ濃厚な甘さを堪能していただきたいです。また、シナモン、クローブなど4種類のスパイスを合わせてパウダーにした“クォーターエピス”というものを添えています。意外かもしれないですが、スパイスの香りがチョコレートプディングと良く合うので、お好みで付けていただくと味わいの変化も楽しめますよ。
 
―では、島根シェフがコース全体を通してこだわった点と、お食事をどのようにゲストのみなさんに楽しんでいただきたいかを教えてください。
「リストランテ・ディ・カナレット」らしくイタリアの定番料理を随所にちりばめつつ、「シーズナルテイストセレクションズ」の今回のテーマであるキノコや旬の食材を楽しめるようコースを組み立てました。見た目からも秋を感じていただけるよう、落ち着いた色合いで統一したのも工夫のひとつです。
五感を刺激する内容になっているかと思うので、ぜひイタリアの雰囲気を感じながらお食事を楽しんでいただきたいと思っています。
  
いかがでしたか?
食材の選定から盛り付けまで、シェフのこだわりが詰まった「リストランテ・ディ・カナレット」のメニュー。
まるでイタリアを旅しているような気分に浸りながら、秋の味覚をたっぷりご堪能くださいね。
「リストランテ・ディ・カナレット」はプライオリティ・シーティング対象レストランなので、ぜひ体験してみたい!という方は事前に受付を済ませておくことをおすすめします☆
 
>>「シーズナルテイストセレクションズ」のメニューについてくわしくはこちら

 

Food Division A.Y.

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