~こだわりの逸品 シェフインタビュー~
夏のフルーツでダッフィー&フレンズを表現したデザート開発秘話

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みなさん、こんにちは。

今日のブログでは、東京ディズニーリゾートで楽しめるメニューの魅力の秘密を解き明かすシリーズ、「~こだわりの逸品 シェフインタビュー~」の第4弾をお届けします♪

東京ディズニーシーでは、ダッフィー&フレンズのワクワクする夏がテーマの「ダッフィー&フレンズのサニーファン」を開催中です。
今回は、7月1日(木)から新たに加わる、夏のフルーツでダッフィー&フレンズを表現したデザート付きスペシャルメニューの中から、2つのデザートの開発秘話をご紹介します。

今回ご紹介するデザートを開発したパティシエの坂井さんに開発秘話をうかがいました。

最初にご紹介するのは、東京ディズニーシーのメディテレーニアンハーバーにあるレストラン「リストランテ・ディ・カナレット」で販売予定のスペシャルメニューのデザートです。

「リストランテ・ディ・カナレット」のスペシャルメニューの画像

パティシエの坂井さんの画像


― 色鮮やかでとてもかわいらしいデザートですね。どのようなテーマで開発したのか教えてください。
夏のフルーツを使用してダッフィー&フレンズの6人のキャラクターを表現することが、今回のスペシャルメニューのデザート全体のテーマでした。
どのフルーツでどのキャラクターを表現するのかは、キャラクターの色合いからインスピレーションを受けて考えたのですが、「リストランテ・ディ・カナレット」のデザートは、夏のフルーツであるメロンの色合いを活かしてジェラトーニを表現することにしました。

ジェラトーニを表現したデザートの画像

― 今回のスペシャルメニューのデザートではレストランごとに異なるキャラクターが表現されていますが、「リストランテ・ディ・カナレット」でジェラトーニをテーマにしたデザートを開発しようと思ったきっかけを教えてください。
「リストランテ・ディ・カナレット」は、画家であるカナレットの名前を冠したレストランなので、今回、ジェラトーニをテーマにデザートを開発することになったときから、絵を描くことが大好きなジェラトーニをこのレストランのデザートで表現したいというアイディアがありました。

― ジェラトーニの特技から着想を得て、このレストランを選んだのですね。デザートの中でもこの特技が表現されているのでしょうか?
デザート全体でお皿をパレットに見立て、ジェラトーニがしっぽでイタリアの国旗を描いたようなイメージを表現しています。
向かって左側の3色のクリームは、パレットに絵の具で描かれたイタリアの国旗をイメージしています。緑色のクリームがグリーンアップル味、白色のクリームがレモン味、赤色のクリームがラズベリー味になっているので、添えられたビスコッティにつけて3つの味の違いを楽しんでいただきたいです。

― ジェラトーニらしさが伝わるコンセプトですね。向かって右側のジェラトーニの見た目を表現している部分についても、くわしく教えてください。
ジェラトーニの顔を表現した部分は、イタリアのアイスデザートであるセミフレッドで表現していて、メロン本来の甘さや香りをひんやりとした夏向けの食感で楽しんでいただけるようにと思い作りました。
また、ココナッツのエスプーマ(ふわふわした泡状のクリーム)で、ジェラトーニのしっぽの先を表現しているんですよ。

― 今回、最も試行錯誤したところはどんなところですか?
ジェラトーニの見た目をどうすれば忠実に再現できるかを一番考え抜きました。
まず、ジェラトーニらしさが伝わる耳の部分を表現するために、2色のチョコレートを使って試行錯誤を繰り返しました。
また、帽子を表現しているメレンゲも、絞るときの力加減など細かなテクニックを駆使しながら、細部にまでこだわって再現しました。

― もうひとつのテーマであるメロンの味わいのポイントについても教えてください。
先ほどご紹介したメロンのセミフレッドは、メロン本来の甘さや香りを活かした味わいなのですが、加えて、ひと味違ったフレッシュなメロンを楽しんでいただきたいと思い、イタリアのリキュールであるサンブーカとバニラでマリネしたメロンに、メロンと相性抜群なココナッツのパンナコッタやエルダーフラワーシロップを泡立てたものを添えました。


ジェラトーニのかわいらしい見た目だけでなく、絵を描くことが大好きなところまで一皿で表現されているなんて、とても考え抜かれたデザートですね。さまざまなメロンの味わいを楽しめるのも魅力的です。
東京ディズニーシーにお越しの際には、ぜひ一度、召し上がっていただきたいパティシエこだわりの逸品ですね。


次にご紹介するのは、東京ディズニーシーのアメリカンウォーターフロントにあるレストラン「テディ・ルーズヴェルト・ラウンジ」で販売予定のダッフィー&フレンズのクッキー・アンをイメージしたパフェです。
 
クッキー・アンをイメージしたパフェの画像

パティシエの坂井さんの画像


― フレッシュなマンゴーが添えられていて、とっても美味しそうなパフェですね。どのようなテーマで開発したのか教えてください。
夏のパフェと言えば定番の具材でもあるマンゴーですが、今回、クッキー・アンの色合いを表現するのにもぴったりなフルーツだと思ったので、マンゴーを使ってクッキー・アンをテーマにパフェを作ることにしました。
一番上に添えられたクッキーにクッキー・アンのイラストが描かれているのはもちろんですが、それ以外にも、クッキー・アンの魅力が伝わるようなメニューにしたいと思い、ダッフィーとクッキー・アンの出会いのエピソードに登場する、わたあめとワッフルをモチーフにしたパフェにしました。
(出会いのエピソードについて、くわしくはこちら

― わたあめとワッフルは、具体的にどのように表現されているのでしょうか?
まず、わたあめはコットンキャンディー味(わたあめ味)のアイスクリームで表現しました。そして、食べ進めていくと、中からワッフルが出てきます。

― ダッフィーとクッキー・アンの出会いのエピソードがパフェの中に込められているなんて、素敵ですね。
食べ進めていく中での味わいの変化やメニューの魅力について具体的に教えてください。
今回のパフェのもうひとつの主役であるマンゴーをいろいろなスウィーツで楽しんでいただけるように、フレッシュなマンゴーはもちろんですが、マンゴーのアイスクリームやマンゴープリンなどを層にしていくつもの味わいを楽しめるよう工夫しました。

まず、フレッシュな果肉やアイスクリームで、さまざまなテイストのマンゴーをお召し上がりいただくと、次にツブツブしたカラフルでかわいらしいコットンキャンディー風味のアイスクリームの層が出てきます。ほかの具材と一緒にお口に運んで、味の組み合わせを楽しんでいただければと思います。
さらに食べ進めるとヨーグルトクリームが出てくるのですが、ヨーグルトの酸味がマンゴーの甘さと相性がよいのでぜひ一緒に味わっていただきたいですね。ほかには、マンゴープリン、ワッフルの生地など、食べ進める中での味わいの変化だけでなく、食感の違いも楽しんでいただけるようにしています。
そして最後は、ライムのジュレでさっぱりしていただけるようにしています。ライムのジュレには、ライムの皮を入れることでよりいっそう香りが立つように工夫しています。


クッキー・アンがテーマだからこそ生まれた、ここでしか味わえない具材の組み合わせのパフェでしたね。ダッフィーとクッキー・アンの出会いのエピソードを思い出しながら食べてみたいパティシエこだわりの逸品でした。


いかがでしたか?
「ダッフィー&フレンズのサニーファン」開催期間中、東京ディズニーシーではご紹介したスペシャルメニュー以外にも、ダッフィーやシェリーメイ、ステラ・ルー、オル・メルを表現したデザート付きのスペシャルメニューをお楽しみいただけます。
キャラクターを表現したかわいらしい見た目だけでなく、味わいの中に隠されたパティシエのこだわりも、ぜひ楽しんでください♪

「リストランテ・ディ・カナレット」と「テディ・ルーズヴェルト・ラウンジ」はプライオリティ・シーティング対象のレストランです。遊びに行ったらぜひ食べてみたい!という方には、事前受付のご利用をおすすめします。


>>東京ディズニーシー「ダッフィー&フレンズのサニーファン」スペシャルメニューについてくわしくはこちら

 
Food Division A.M.
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