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～こだわりの逸品 シェフインタビュー～
カニが丸ごとのったインパクト大のパスタの開発秘話
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2021年2月16日
みなさん、こんにちは。
今日は、パークメニューの魅力の秘密を解き明かす、新連載ブログの第1弾をお届けします♪
海をテーマにした世界でただひとつのディズニーテーマパーク、東京ディズニーシー。
今回は、東京ディズニーシーならではの魚介を使ったこだわりのメニュー、「カフェ・ポルトフィーノ」のカニが丸ごとのったパスタの開発秘話です。
メディテレーニアンハーバーにあるイタリアの田舎風レストランをイメージした「カフェ・ポルトフィーノ」のメニュー、“シェフのおすすめセット”で選べる“リングイネ、ソフトシェルクラブのジェノベーゼ”。
シェフの田中さんに、開発秘話をうかがいました。
― このメニューを開発したきっかけを教えてください。
現在、「カフェ・ポルトフィーノ」のグランドメニューで、“リングイネ、シーフードのサルサ・ポモドーロ”という赤いパスタと、“リングイネ、パンチェッタとキノコのクリームソース”という白いパスタを取り扱っています。そこで、イタリアの国旗カラーをイメージして、新たなメニューは緑色のパスタにしようと考えました。
緑色のパスタと言えば、イタリアのジェノバ県生まれのジェノベーゼ。
ジェノベーゼで定番のバジル、アンチョビ、チーズ、オリーブオイルなどはもちろん、ドライトマトやベーコン、いんげんなどさまざまな具材を入れて、味わいに深みが出るように工夫しています。
― イタリアの国旗カラーのパスタが並んでいるのは、メニューを選ぶときから楽しい気持ちになりますね。特にこだわったポイントはどこですか？
ソフトシェルクラブ（カニ）を丸ごとのせたことです。普通のジェノベーゼではなく、カニを丸ごとのせることで、見た目にもインパクト大のパスタを作ることができました。見た目だけではなく、もちろん味わいにもこだわっていて、ガーリックやバジル、パセリなどさまざまなシーズニングが入ったステーキスパイスをまぶして揚げることで、ジェノベーゼに合う香ばしい味わいに仕上げています。
― 食べる前から香ばしい匂いがする、インパクト大のメニューですよね。開発していて、試行錯誤された点はありますか？
カニを丸ごとのせる、という試みは初めてだったので、インパクトを出しつつ食欲がそそられるような見た目とジェノベーゼに合う味わいを両立するのにとても苦労しましたね。
カニをボイルしてみたり、オーブンで焼いてみたりいろいろと試行錯誤したのですが、最終的にはフライにすることでカニの風味も引きたてられ、香ばしくジェノベーゼと合う味わいと、おいしそうな見た目を実現することができました。
また、揚げたカニやオリーブオイルを絡めたパスタはややこってりとした味わいなので、甘みと酸味のあるドライトマトを味わいのアクセントとして加えることで、よりおいしく仕上がるよう開発しました。
田中シェフの工夫が随所にちりばめられた、まさにこだわりの逸品ですね！
また、ゲストのみなさんにメニューをさらに楽しんでいただくために、「カフェ・ポルトフィーノ」のスーパーバイザー、安田さんの発案でこんな工夫も・・・
せっかく赤、白、緑のパスタがそろったので、同じ3色のペーパーナプキンを新たにご用意しました。
パスタと同じ色のナプキンをお渡しすることで、ゲストのみなさんによりいっそうイタリアの雰囲気を楽しんでいただければと思っています。
メニューを楽しんでいただくために、レストランとしても工夫がされているなんて、驚きました！
店頭のメニューサンプルのショーケースにも3色のペーパーナプキンが飾ってあるので、ぜひ見てみてくださいね♪
田中シェフの工夫やスーパーバイザーの安田さんの思いが詰まった、目でも舌でも楽しめるインパクト大なメニュー。
3月29日までの期間限定のセットですので、東京ディズニーシーにお越しの際は、ぜひお試しください。
今後も不定期でこだわりの逸品の開発秘話を連載していきますので、お楽しみに☆
＞＞「カフェ･ポルトフィーノ」のメニュー一覧はこちら
今日は、パークメニューの魅力の秘密を解き明かす、新連載ブログの第1弾をお届けします♪
海をテーマにした世界でただひとつのディズニーテーマパーク、東京ディズニーシー。
今回は、東京ディズニーシーならではの魚介を使ったこだわりのメニュー、「カフェ・ポルトフィーノ」のカニが丸ごとのったパスタの開発秘話です。
メディテレーニアンハーバーにあるイタリアの田舎風レストランをイメージした「カフェ・ポルトフィーノ」のメニュー、“シェフのおすすめセット”で選べる“リングイネ、ソフトシェルクラブのジェノベーゼ”。
シェフの田中さんに、開発秘話をうかがいました。
― このメニューを開発したきっかけを教えてください。
現在、「カフェ・ポルトフィーノ」のグランドメニューで、“リングイネ、シーフードのサルサ・ポモドーロ”という赤いパスタと、“リングイネ、パンチェッタとキノコのクリームソース”という白いパスタを取り扱っています。そこで、イタリアの国旗カラーをイメージして、新たなメニューは緑色のパスタにしようと考えました。
緑色のパスタと言えば、イタリアのジェノバ県生まれのジェノベーゼ。
ジェノベーゼで定番のバジル、アンチョビ、チーズ、オリーブオイルなどはもちろん、ドライトマトやベーコン、いんげんなどさまざまな具材を入れて、味わいに深みが出るように工夫しています。
― イタリアの国旗カラーのパスタが並んでいるのは、メニューを選ぶときから楽しい気持ちになりますね。特にこだわったポイントはどこですか？
ソフトシェルクラブ（カニ）を丸ごとのせたことです。普通のジェノベーゼではなく、カニを丸ごとのせることで、見た目にもインパクト大のパスタを作ることができました。見た目だけではなく、もちろん味わいにもこだわっていて、ガーリックやバジル、パセリなどさまざまなシーズニングが入ったステーキスパイスをまぶして揚げることで、ジェノベーゼに合う香ばしい味わいに仕上げています。
― 食べる前から香ばしい匂いがする、インパクト大のメニューですよね。開発していて、試行錯誤された点はありますか？
カニを丸ごとのせる、という試みは初めてだったので、インパクトを出しつつ食欲がそそられるような見た目とジェノベーゼに合う味わいを両立するのにとても苦労しましたね。
カニをボイルしてみたり、オーブンで焼いてみたりいろいろと試行錯誤したのですが、最終的にはフライにすることでカニの風味も引きたてられ、香ばしくジェノベーゼと合う味わいと、おいしそうな見た目を実現することができました。
また、揚げたカニやオリーブオイルを絡めたパスタはややこってりとした味わいなので、甘みと酸味のあるドライトマトを味わいのアクセントとして加えることで、よりおいしく仕上がるよう開発しました。
田中シェフの工夫が随所にちりばめられた、まさにこだわりの逸品ですね！
また、ゲストのみなさんにメニューをさらに楽しんでいただくために、「カフェ・ポルトフィーノ」のスーパーバイザー、安田さんの発案でこんな工夫も・・・
せっかく赤、白、緑のパスタがそろったので、同じ3色のペーパーナプキンを新たにご用意しました。
パスタと同じ色のナプキンをお渡しすることで、ゲストのみなさんによりいっそうイタリアの雰囲気を楽しんでいただければと思っています。
メニューを楽しんでいただくために、レストランとしても工夫がされているなんて、驚きました！
店頭のメニューサンプルのショーケースにも3色のペーパーナプキンが飾ってあるので、ぜひ見てみてくださいね♪
田中シェフの工夫やスーパーバイザーの安田さんの思いが詰まった、目でも舌でも楽しめるインパクト大なメニュー。
3月29日までの期間限定のセットですので、東京ディズニーシーにお越しの際は、ぜひお試しください。
今後も不定期でこだわりの逸品の開発秘話を連載していきますので、お楽しみに☆
＞＞「カフェ･ポルトフィーノ」のメニュー一覧はこちら
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【公式】東京ディズニーリゾート・ブログ